Zapraszamy do zapoznania się z artykułem o szefie kuchni Karczmy u Michelle, który został opublikowany na łamach Gazety Wyborczej.
Urodził się we Wrocławiu w roku 1973 w rodzinie z kulinarnymi tradycjami. Babcia gotowała na różne imprezy, tato piekł ciasta i torty na zamówienie, a trzej kuzyni to też kucharze.
– Od dzieciństwa tacie pomagałem, więc też chciałem zostać cukiernikiem – opowiada pan Edward. – Na szczęście w szkole gastronomicznej przy ul. Kamiennej we Wrocławiu wypieków też uczono.
Praktyki w hotelowej kuchni
Szkolne praktyki odbywał w Polonii. – To były pierwsze lekcje życia. Ze zmywaka trudno było wyjść, ale jak już wyszedłem, to dali coś zrobić.
W kuchni hotelu Olimpia spędził siedem lat. Jego szefem był również startujący w ‚Europie na widelcu’ Zbigniew Koźlik. Jany bardzo dobrze wspomina ten okres. Po odejściu Koźlika został szefem kuchni. Potem zatoczył kółko: Splendido, Casa Patio, Galicja i znów Olimpia. Aż osiadł w Karczmie u Michele w Jankowicach pod Wrocławiem (z charakterystycznym wiatrakiem, na trasie do Oławy). Pracuje tu już dziesięć lat.
Z bardziej znaczących wydarzeń wspomina przygotowanie pizzy na miarę rekordu Guinnessa na krakowskich Błoniach. Było to parę lat temu.
Jak się robi pizzę długości 1010,28 m?
– Były trzy ekipy, łącznie ponad dwustu kucharzy – ujawnia szczegóły szef kuchni. – Każda z nich miała inne zadanie. Jedna robiła ciasto, w maszynach, bo ręcznie byłoby to niemożliwe. Jako kule rzucane były na stół, na którym druga ekipa je rozwałkowywała. Było 12 takich stanowisk do rozwałkowywania ciasta. Cienkie ciasto zwijane było na kijach i rozkładane na podestach. Trzecia ekipa rozkładała ciasto i nakładała dodatki. Trzy złączone piece przesuwały się, piekąc tę ogromną pizzę przez 2,5 godziny. Wyszło około 20 tysięcy porcji.
Gulasz i filet rybny
W ‚Europie na widelcu’ Edward Jany wystąpi po raz szósty. Zaprezentuje kuchnię hiszpańską regionu Galicji. Będzie to gulasz z wieprzowiny, małży i ośmiorniczek (1200 porcji). Drugie danie to filet rybny smażony z dipem kaparowo-cytrynowym z suszonymi pomidorami (800). W drużynie kucharza z Jankowic grać będzie jeszcze dwóch kucharzy: Daniel Makuch i Rafał Góreczny oraz uczniowie ze szkoły gastronomicznej.
To poważne przedsięwzięcie, półprodukty będą musiały być przygotowane dzień wcześniej. Smażenie 800 kawałków ryby zajmie około sześciu godzin. Sos także będzie musiał być przygotowany wcześniej, ale połączenie nastąpi w dniu imprezy.
„Do pracy nie przychodzić za karę”
Cechy dobrego kucharza? – Kochać swoich klientów, nie przychodzić do pracy za karę. My w ‚Karczmie u Michelle’ mamy kuchnię otwartą, klienci widzą nas przy pracy, stali klienci nas już znają, pozdrawiają, czasami zamienią parę zdań, to miłe. Jeśli ktoś chce jakiejś kulinarnej porady, doradzamy.
Karczma u Michele (właścicielka jest z pochodzenia Kanadyjką) oferuje kuchnię polską, ale z elementami śródziemnomorskiej. Oczywiście, przygotowując kuchnię na różne uroczystości, dania robi się według zamówień. Dużym powodzeniem cieszy się stek drwala z polędwicy wołowej, ziemniaki po chłopsku z cebulą i boczkiem, polane borówkami w śmietanie. Ale też swoich smakoszy ma krem z borowików ‚Pod kapeluszem’.
Pan Edward mieszka w Oławie. On oraz Karczma chętnie uczestniczą w różnych oławskich festynach, na przykład dla Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy na oławskim Rynku przygotowali dwa i pół tysiąca litrów rosołu. Uczestniczy też w festynach z okazji Dnia Dziecka właśnie dla dzieci z domu dziecka.
Z potraw najbardziej lubi… placki ziemniaczane.
Wieprzowina duszona z ośmiorniczkami i małżami
Składniki:
* ośmiorniczki babe – 20 szt.
* małże – 24 szt. (w muszlach)
* mięso wieprzowe – 1 kg (nietłuste)
* wino białe wytrawne – 250 ml
* mielona papryka słodka – 1 łyżeczka
* sól – około 2 łyżeczek
* pieprz czarny mielony – 1/4 łyżeczki
* liść laurowy – 2 szt.
* ziele angielskie – 4 szt.
* czosnek – 6 ząbków
* oliwa z oliwek – 4 łyżki
* cebula biała – 2 szt. (średnie, pokrojone w piórka)
* cebula czerwona – 2 szt. (średnie, pokrojone w piórka)
* pomidory – 2 szt. średnie (bez pestek i skóry, pelatti)
* płatki chilli, suszone, 1/4 łyżeczki
* kolendra świeża – 1 duża garść (grubo krojona)
Wykonanie:
Mięso wieprzowe kroimy w kostkę (średnią). Z wina, papryki i przypraw robimy zaprawę. Mięso zalewamy tą zaprawą z dodatkiem liścia, ziela i czosnku, odstawiamy na 3-4 godziny.
Ośmiorniczki gotujemy w osobnym naczyniu aż do miękkości (większe przekrawamy na pół). Mięso wyjmujemy z marynaty. Marynatę przecedzamy przez sito i zostawiamy.
Oliwę rozgrzewamy, dodajemy mięso, smażymy, po odcedzeniu przekładamy do miski.
Odcedzoną marynatę redukujemy do 1/3 objętości i wlewamy do mięsa.
W garnku rozgrzewamy olej, dodajemy cebulę i smażymy, ciągle mieszając, aż zmięknie.
Dodajemy rozdrobniony czosnek, pomidory, płatki chilli i dusimy 5 minut. Dodajemy podsmażoną wieprzowinę wraz z marynatą, dodajemy ugotowane ośmiorniczki wraz z wywarem z gotowania. Dusimy około 10 minut. Dodajemy małże i gotujemy, aż się otworzą. Dodajemy kolendrę. Podajemy na ciepło.
Źródło: Gazeta Wyborcza